LAPORANPRAKTIKUM PENGELOLAAN HPT PENGENDALIAN KIMIAWI Disusunoleh: Febri Toni A (C1003050) Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Dasher berputar-putar di dalam terhadapsifat fisik, kimia dan organoleptik es krim mellorine 2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu skim dan Na CMC dalam pembuatan es krim dengan sifat fisik, kimia, organoleptik yang baik dan disukai konsumen. C. Manfaat Penelitian 1. Sebagai usaha penganekaragaman es krim. 2. Operasionalmesin es yang low cost serta biaya maintenance yang rendah harus jadi pertimbangan anda dalam mengoperasikan mesin es krim. Mesin es krim harus mempunyai profitabilitas yang tinggi, bukan karena harga beli yang murah saja yang menjadi pertimbangan anda. Mesin es krim Tomori berpengalaman selama 30 tahun, menghasilkan produk2 mesin TUGASKIMIA. LAPORAN. PENERAPAN SIFAT KOLIGATIF PADA PEMBUATAN ES KRIM. DISUSUN OLEH : MINARNI. KELAS XI IPA-B. SMA NEGERI 1 TONGKUNO. 2017 KATA PENGANTAR Ucapan syukur alhamdulillah kehadirat Allah memberikan anugerah kepada kita, salah satunya yaitu kecerdasan, baik intelektual, emosional, spiritual, dsb., sehingga kami dapat menyelesaikan tugas mata pelajaran kimia untuk Kalautidak punya ICM, mending titipkan adonan kepada pembuat es puter keliling. Atau buat sendiri sajalah gampang, ambil ember plastik ukuran kecil, ambil wadah dari alumunium atau stainless-steel yang bisa masuk ke ember tadi dengan menyisakan ruang sekitar 5 cm diluar wadah dan didalam ember, untuk meletakkan es batu. Pt8zZwS. BAB I PENDAHULUAN Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia Buckle, et. al., 1987. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix ICM, dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik Susilorini dan Sawitri, 2007. Karena es krim merupakan contoh pengaplikasian sistem emulsi, maka dilakukanlah praktikum ini untuk lebih memahami cara pembuatannya serta mengetahui fungsi dari setiap bahan yang dipakai dalam pembuatan es krim. Mahasiswa dapat mempraktikkan cara membuat eskrim BAB II TINJAUAN PUSTAKA Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu dairy dan dikombinasikan dengan pemberi rasa flavor dan pemanis sweetener. Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung Ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan Ice cream diaduk ketika di dinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Penurunan temperature campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam Arbuckle, 2000. Awalnya Ice cream terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah – buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Sejarah kemunculan Ice cream dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "Ice cream" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran buah – buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan Ice cream ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat Ice cream dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, Ice cream dating ketika adanya hubungan dagang antara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep Ice cream kenegaranya. Ice cream Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Ice cream ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh kaum bangsawan Eropa dan menyebar keseluruh dunia. Fungsi penambahan lemak pada pembuatan Ice cream adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Lemak sangat penting dalam memberikan body Ice cream yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur. Penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran Ice cream. Lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada Ice cream sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relative tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran Ice cream yang meningkat Harris, 2011. Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan Ice cream adalah sukrosa, gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung corn syrup karena dapat lebih memperkokoh bentuk Ice cream dan meningkatkan shelf - life. Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran Ice cream sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur frozendessert serta menurunkan titik beku. Proses pembekuan Ice cream pada industry dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer. Freezer yang digunakan biasanya di dinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, Ice cream dibekukan hingga temperatur -5oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari freezer, dan Ice cream dapat lebih mudah dibentuk. BAB III METODELOGI Waktu dan tempat praktikum Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 30 September 2019 pukul WITA – selesai bertempat di Laboratorium Pangan Politeknik Negeri Tanah Laut Alat yang digunakan antara lain mixer, blender, pisau, timbangan, alat pengaduk dan baskom. Bahan yang digunakan antara lain buah naga 100 gram, susu 200 ml, maizena 10 gram, gula 150 gram, sp 3 gram, kuning telur 1. Disiapkan alat dan bahan 2. Dicuci buah, kemudian dihaluskan menggunakan blender 3. Dicampur buah yang telah dihaluskan dengan susu cair, garam, gula . kemudian dipanaskan dan diaduk – aduk 4. Dimasukan tepung maizena yang telah dikentalkan dengan air 5. Setelah mendidih, adonan dimixer kembali hingga tercampur rata 6. Dimasukkan kedalam kulkas, ditunggu hingga eskrim membeku 7. Diambil eskrim yang sudah membeku kemudian ditambahkan sp sebanyak 3 gram, lalu dimixer sampai mengembang 8. Dimasukkan kedalam kulkas hingga eskrim membeku 9. Dilakukan uji organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel hasil uji organoleptik Kelompok Sampel Rasa Tekstur aroma Warna 1 Buah mangga Dominan susu lembut Mangga Kuning 2 Buah pisang Dominan pisang lembut Pisang Putih pucat 3 Buah nanas Manis pahit lembut Nanas Kuning pucat 4 Buah naga Manis lembut Buah naga Ungu 5 Buah melon Manis susu lembut susu Oren pucat Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula fase terdisersi didalam cairan lainnya fase kontinyu. Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan komponen ketiga emulsifier. Emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat non polar. Pada percobaan teknologi emulsi ini diterapkan dalam pembuatan es krim. Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan tesktur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan didalam freezer. Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan es krim diantaranya adalah susu cair, gula, tepung maizena, kuning telur, dan sp. Susu cair merupakan sumber lemak dan padatan bukan lemak pada pembuatan es krim Keeney,1973. Gula digunakan sebagai bahan pemanis dan jumlah yang digunakan tergantung pada penerimaan konsumen Buckle 1985. Gula meningkatkan palatabilitas, flavor, rasa manis, dan kelembutan es krim Keeney, 1973. Tepung meizena merupakan stabilizer Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Kuning telur berfungsi untuk meningkatkan kualitas whipping dari campuran, memproduksi es krim yang lebih kering dengan tekstur dan body yang lebih lembut, serta lebih mudah dikontrol dalam proses pembuatannya Nuraini, 2012. Dan fungsi Sp adalah sebagai bahan pengembang. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa es krim merupakan suatu produk yang menerapkan sistem emulsi. Penambahan bahan – bahan tertentu memiliki fungsi yang berbeda. Seperti susu sebagai sumber lemak, gula sebagai pemberi rasa, tepung meizena sebagai stabilizer dan Sp sebagai pengembang. Saat melakukan praktikum disarankan agar bahan yang digunakan sesuai takaran, serta harus sabar karena diperlukan waktu yang tidak singkat untuk mengolahnya. DAFTAR PUSTAKA Arbuckle, dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill Publisher, New York. Buckle, R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan Penerjemah dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar Ipomea batatas dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin. Keeney, P. G. 1973. Commercial Ice Cream and Other Frozen Dessert. Pennsylvania State University, College of Agriculture Extension, University Park, PA. Nuraini, Latifah. 2012. Stabilizer dan Emulsifier. Diakses 19 Oktober 2019. I. Tujuan Percobaan Membuktikan aplikasi atau penerapan dari penurunan titik beku larutan. II. Dasar Teori Sifat Koligatif Larutan Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifat fisis dari komponen penyusun larutan tersebut, salah satunya adalah sifat koligatif larutan. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam larutan. Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang disebut sifat koligatif. Keempatnya yaitu Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni Peningkatan titik didih Penurunan titik beku Gejala tekanan osmotik Penurunan Titik Beku Larutan Proses pembekuan suatu zat cari terjadi bila suhu diturunkan, sehingga jarak antar-partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya tarik menarik antar-molekul yang sangat kuat. Adanya partikel zat terlarut mengakibatkan proses pergerakan molekul pelarut terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul diperlukan suhu lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku ΔTf. Penurunan titik beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan penurunan titik beku pelarut Kf, dinyatakan dengan persamaan ΔTf = Kf . m atau ΔTf = Kf . n . 1000 p ΔTf = Penurunan titik beku Kf = Tetapan penurunan titik beku molal n = Jumlah mol zat pelarut p = Massa zat pelarut Penyebab dan Definisi Penurunan TItik Beku Larutan Air murni beku pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya gula ditambahkan ke dalam air, maka titik beku larutan ini turun dibawah 0o C. Ini yang dimaksud penurunan titik beku. Larutan akan memiliki tiitk beku lebih rendah dari pelarut murninya. Contoh yaitu larutan garam dalam air memiliki titik beku yang lebih rendah dibanding pelarut murninya yaitu air. Penerapan Penurunan Tititk Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim Adonan es krim ditempatkan pada wadah yang terendam es batu dan air yang telah diberi garam dapur sambil diputar. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku beberapa derajat dibawah titik beku air murni. Ketika es dicampur garam, es mencari dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapat panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat siap dihidangkan. Proses pengguncangan selama proses bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk agar es krim semakin lembat dan untuk menghasilkan busa yang seragam/homogen. Es Krim Sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak nabati/hewani, dll. Es krim merupakan busa gas yang terdispersi dalam cairan yang diawetkan dengan pendinginan serta memiliki titik beku -3o C atau dibawahnya. III. Alat dan Bahan Baskom 2 buah Wadah es krim plastik Air dingin Es batu Bubuk es krim instan Garam Sendok IV. Cara Kerja Siapkan alat dan bahan Tuang bubuk es krim instan ke dalam baskom Tuang air dingin pada baskom Aduk adonan dengan sendok hingga merata Tuang adonan ke dalam wadah plastik, kemudian ikat kencang Masukkan plastik adonan pada baskom yang telah berisi es batu dan air Masukkan garam pada baskom Lakukan guncangan dengan mengguncang wadah baskom atau plastik es dengan tangan Lakukan guncangan hingga adonan memadat menjadi es V. Hasil Percobaan Adonan es krim membeku setelah belasan/puluhan menit proses pengguncangan pada wadah yang berisi larutan air garam. Es krim yang terbentuk bertekstur lembut. VI. Pembahasan Adonan es krim dalam plastik yang terendam es batu dan air yang telah diberi garam dapat membeku seiring proses pengguncangan. Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu, air, dan garam. Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C, sedangkan temperatur diperlukan untuk membekukan es krim yakni lebih kecil sama dengan -3o C. Untuk mencapat suhu tersebut perlu ditambah garam/zat terlarut lainnya. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Garam larut dengan es yang mencair membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya. Selama proses ini memerlukan panas. Larutan tersebut mendapat kalor dari adonan es krim sehingga es krim selama proses pembekuan bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk sehingga es krim semakin halus. Hasilnya terbukti dengan tekstur es krim yang beku memiliki tekstur lembut. VII. Kesimpulan Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya bergantung pada jumlah partikel zat terlarut dalam larutan. Sifat koligatif larutan meliputi penurunan tekanan uap jenuh, kenaikkan titik didih, penurunan titik beku, dan tekanan osmosis. Penurunan titik beku adalah perbedaan titik beku akibat partikel zat terlarut. Pembuatan es krim dengan campuran es dan air dapat dilakukan dengan penambahan garam sebagai penurun titi kbeku larutan, sehingga terjadi proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke campuran es batu air dan garam. LAPORANPEMBUATAN ES PUTERPembimbing FaridaturRofi’ah, S. XII-MIPA 1Anggota Nama Narulita Suci RohmahMadrasah Aliyah NU SidoarjoJl. Raden Patah Sidoarjo – Jawa TimurTahun Pelajaran 2016 - 2017Telp. 031 8948704iiKATA PENGANTARDengan mengucapkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahanrahmat sehingga kami dapat menyelesaikan Makalah ini dengan baik dan ini disusun untuk menunjukkan bagaimana cara membuat es puter yangmerupakan aplikasi dari materi koloid dan sifat koligatif guru pembimbing, kami mengucapkan terima kasih atas partisipasinyadalam Makalah menyadari penyusunan Makalah ini masih jauh sempurna dan banyakkekurangan, mengingat keterbatasan kemampuan penulis. Namun demikian kamiberharap semoga dapat bermanfaat bagi para 04 Maret 2017PenyusunAnggota KelompokiiiDAFTAR ISIKATA PENGANTAR..................................................................................................iiDAFTAR ISI..............................................................................................................iiiBAB I PENDAHULUAN................................................................................ Latar Belakang...................................................................................... Rumusan Masalah................................................................................. Tujuan.................................................................................................... Manfaat.................................................................................................1BAB II KAJIAN PUSTAKA.......................................................................... Dasar Teori Sifat Koligatif Larutan....................................................... Dasar Teori Koloid................................................................................ Manfaat dari Air Lemon.......................................................................7BAB III METODE PEMBUATAN............................................................... Waktu Pembuatan.................................................................................. Alat dan Bahan...................................................................................... Prosedur Pembuatan..............................................................................9BAB IV PEMBAHASAN.............................................................................. Hasil Pengamatan................................................................................ Pembahasan.........................................................................................10BAB V PENUTUP......................................................................................... Kesimpulan......................................................................................... Saran...................................................................................................12PUSTAKA PUSTAKA..............................................................................................13LAMPIRAN...............................................................................................................141PEMBUATAN ES PUTERBAB LatarBelakangSifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang bergantung pada jumlah partikelzat terlarut, bukan pada jenis zat terlarutnya. Sifat koligatif larutan di pengaruhi olehbeberapa faktor, yaitu1Penurunan tekanan uap titik titik satu penerapan sifat koligatif adalah dalam pembuatan eskrim. Dalam halini, yang kami lakukan adalah pembuatan secara manual yaitu menggunakan mediayang sederhana. Selain itu, pembuatan es krim ini dapat menambah pengetahuandan menjadikan kita kreatif dan dapat menjadi prospek masa depan untukmenambah Rumusan koligatif larutan apa yang terlibat dalam proses pembuatan es puter? proses pembuatan es puter dan apa hubungannya dengan sistemkoloid? TujuanMengetahui sifat koligatif larutan penurunan titik beku dan koloid dalampembuatan es ManfaatAgar tujuan tersebut dapat dikuasai, para siswa diharapkan dapat memahami danmengidentifikasi dengan sungguh-sungguh sehingga dapat memberikan manfaatberupa menambah informasi tentang bagaimana cara kerja aplikasi dalamsifat koligatif larutan dan akan terlatih dan terbiasa dalam mengidentifikasi aplikasi sifatkoligatif larutan dan IIKAJIAN Dasar Teori Sifat Koligati LarutanLarutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanyainteraksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan sifatfisis dari komponen-komponen penyusun larutan tersebut. Salah satu sifat yangWant to read all 19 pages?Previewing 8 of 19 pagesUpload your study docs or become a to read all 19 pages?Previewing 8 of 19 pagesUpload your study docs or become a of previewWant to read all 19 pages?Upload your study docs or become a member. 0% found this document useful 0 votes3K views7 pagesOriginal TitleLaporan percobaan es © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes3K views7 pagesLaporan Percobaan Es PutarOriginal TitleLaporan percobaan es to Page You are on page 1of 7 You're Reading a Free Preview Pages 4 to 6 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. LAPORAN SISTEM KOLOID “Pembuatan Es Krim Putar”OLEH Nurmutmainnah Saputri J23Nurul Muhnisa26Khairil Fikri Subhan15Wahyudi Agusn31Andi Fahmiansyah Amin04Husaeri11 XII MIPA 1SMAN 10 SINJAITAHUN AJARAN 2022/2023 i SMAN 10 SINJAI KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan hidayat-Nya,sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Pembuatan Es Krim ini. Laporan ini disusundengan tujuan untuk memenuhi Tugas Mata Pelajaran kasih atas bantuan dari semua pihak, semoga bantuan yang diberikan itumendapatkan balasan yang sempal dari Allah SWT serta mendapatkan kebahagian duniadan akhirat kelak. Dalam penyusunan karya ilmiah ini, masih banyak sekali kekurangan dan jauh dari sempurna, maka dengan senang ha kami mengharap saran dan krik yangbersifat membangun. Akhir kata penulis harapkan semoga karya ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaatbagi penulis pada khususnya dan pembaca pada 13 Maret 2023Penulis ii SMAN 10 SINJAI DAFTAR ISI iii SMAN 10 SINJAI

laporan pembuatan es krim putar